양조간장과 진간장은 무슨 차이가 있나요?

양조간장은 대두(콩), 탈지대두(기름을 제거한 콩)과 곡류(밀)등에 메주를 만드는 종국(몸에 이로운 곰팡이)을 접종한후 소금물을 섞어 자연숙성시킨 간장입니다. 예전에 집에서 담가먹는 간장처럼 미생물을 이용하여 발효시킨 간장이지요. 반면, 진간장은 해방이후 간장을 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 혼합간장을 만들었는데요. 혼합간장은 위의 양조간장에 아미노산간장 또는 효소분해 간장을 혼합하여 만든 간장입니다.


양조간장과 진간장의 용도상 차이가 있나요?

실제, 진간장과 양조간장의 용도는 같다고 보시면 됩니다. 제조방법의 차이는 있지만, 두가지 간장 모두 모든 요리에 적합합니다. 하지만 맛과 향에 있어서는 약간의 차이가 있습니다. 양조간장은 자연숙성에 의해 만들어져 알코올향과 휘발성 물질등에 의해 독특한 맛과 향을 가지고 있고, 진간장은 특유의 진한맛을 가지고 있습니다. 일반적으로 양조간장은 간장 자체의 맛을 즐기는 회요리나 소스등에 잘 어울리고 진간장은 조림요리등에 적당합니다.


산분해 간장이란 무엇인가요?

산분해 간장의 정확한 명칭은 아미노산 간장입니다. 아미노산이란 콩속의 단백질이 분해되면서 만들어지는 물질인데, 콩단백질을 짧은 시간(7일)에 분해하기 위해서 산성물질을 이용하기 때문에 산분해 간장이라고 불리우기도 합니다.


양조간장, 진간장을 국요리에 사용해도 되나요?

국요리는 요리의 특성상 간장 색이 옅고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있도록 염분이 높아야 하기 때문에 요리 특성에 맞춰진 국간장을 사용하시는게 좋습니다. 양조간장과 진간장의 경우에는 자체 색이 진하고, 염도가 낮으며 단맛이 강해 국물 요리에는 적당하지 않습니다. 국물 요리에는 샘표 맑은조선간장(국간장)을 이용하시면 더욱 맛있는 국을 만드실 수 있습니다.


T.N.함량이 무엇이죠?

T.N.이란 Total Nitrogen의 약자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말하는 것입니다. 단백질이 질소로 구성되어 있기 때문에 T.N.함량은 간장에 녹아있는 단백질의 함량과 비례합니다. 따라서, T.N.값이 높은 간장일수록 더욱 진하고, 좋은 간장이라고 볼 수 있습니다.


간장의 염도는 어떻게 되나요?

염도란 염분(소금)의 농도를 말하는 것으로 간장 종류마다 약간씩 차이가 있는데요. 일반적으로 공장에서 만들어지는 간장의 경우, 양조간장과 진간장은 15 ~ 16%, 국간장은 19 ~ 24%, 그리고 염분을 낮춘 간장인 저염간장의 경우는 12%의 염도를 가집니다.


종종 간장 윗부분에 거품이 생기는데요. 거품이 생기는 이유는 무엇인가요?

거품이 생기는 이유는 간장이 물 이외에 단백질이나 당성분등이 들어있기 때문인데요. 탈지 대두와 소맥이 분해하여 만들어진 단백질과 당성분에 의해 거품이 생깁니다.


집에 있는 간장이 유통기한이 지났는데요. 먹어도 되나요?

공장에서 만들어지는 간장의 유통기한은 2년입니다. 이는 간장의 보존력과 색상의 최적 기한을 기준으로 정해진 것인데요. 일단, 만든지 2년이 넘은 제품의 경우는 간장 색이 너무 짙어서 요리에 사용하시기에는 부적합하시다고 보시면 됩니다. 집에서 담가 드시는 간장의 경우는 2년이 넘어도 드셔도 문제가 없으신 것처럼 공장제품도 건강에 해가 되지는 않지만 요리를 하시기에는 좋지 않습니다.


맑은조선간장은 어떤 간장인가요? 어느 요리에 사용하면 좋은 간장인가요?

맑은조선간장은 명칭 그대로 조선간장(한식간장)입니다. 집에서 직접 담가 드시거나 친지에게 얻는 간장이 조선간장인데요. 주 사용용도가 국요리입니다. 이처럼, 맑은조선간장도 국요리에 적합하도록 개발된 제품입니다. 맑은 조선간장은 집에서 담가 드시는 번거로움을 덜어드리고자 조선간장을 대체한 그런 제품인데요. 순수 콩만을 사용하여 조선간장의 맛을 내면서 기존의 집간장 특유의 쿰쿰한 향을 제거한 제품입니다.


그럼, 좋은 국간장의 조건은 무엇인가요?

국물 요리에 사용하기 좋기 위해, 색이 밝고 투명하여야 하고 좋은 국간장은 집간장의 쿰쿰한 향이 적고, 구수한 향을 냅니다. 또한, 일반 양조간장, 진간장과는 다르게 강한 단맛보다는 짠맛이 조화롭게 나타나야 합니다.


옛날에는 국 끓일때 소금간보다는 간장으로 간을 많이 했었는데요. 소금으로 간을 하는것보다 간장을 이용하는게 더 좋은 이유가 있나요?

소금은 단순하게 짠맛을 주며 우리 몸속의 전해질 작용을 돕는 역할만을 담당합니다. 하지만, 간장속에는 소금뿐만 아니라, 단백질에서 나오는 아미노산과 당분, 그리고 향 성분들이 함유되어 있어서 간만 맞추는 역할이 아니라 국요리의 풍미를 더해 주는 역할을 합니다. 또한, 다른 영양성분들로 인해 단순히 소금으로 간하는 것보다 건강에 더 좋습니다.


맑은조선간장 밑부분에 흰색 침전물이 생겼어요. 이것은 무엇인가요? 몸에 해로운건가요?

맑은조선간장에 발생하는 흰색 물질은 효모라는 미생물입니다. 가정에서 담가 드시는 조선간장에도 이 흰색 부유물이 발생하지요. 그래서 예전에도 간장을 달여서 드셨던 겁니다. 특히 간장과 같이 염분(소금)이 높은 식품에 효모가 잘 자랍니다.일단 효모는 몸에는 전혀 해롭지는 않습니다. 효모는 여러 식품에도 이용이되는데요. 대표적으로 술을 만들 때 발효를 위해 효모를 이용하지요.


유전자 재조합(GMO) 식품이 무엇인가요? 유전자 재조합 식품은 안전한건가요?

현대 과학기술인 유전자 재조합기술을 활용하여 재배, 육성된 농,축, 수산물을 원료로 하여 만든 식품등을 유전자 재조합 식품이라고 하는데요. 이 유전자 재조합 식품들의 안정성은 국제기구인 FAO에서 면밀히 평가되어 식품에 사용되어도 안전하다고 보고되고 있고 세계적으로 대부분 인정되고 있습니다.


유전자 재조합 표시대상 제품들은 어떤게 있나요?

콩, 옥수수, 콩나물을 주요 원재료로 1개 이상 사용하는 제품으로 최종제품에 유전자 조작된 DNA나 유전자 조작된 DNA로부터 생산되는 외래 단백질이 남아있는 식품으로 현재 27개 품목이 그 대상으로 있습니다.


간장은 콩으로 만드는 제품인데도 유전자 재조합 표시대상이 아니라고 하는데요. 그 이유는 무엇인가요?

간장의 경우는 그 제조공정에 6개월간의 발효, 숙성과정이 있기 때문에, 유전자 재조합 콩을 사용하였더라도 제조과정동안 모두 분해되어 유전자 조작된 DNA나 외래 단백질이 남아있지 않기 때문에 표시대상에서 제외되었습니다.

출처: 네이버